1. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹理,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别堵截,第二刀堵截,构成一片中心相连的大鱼片;
2. 片好的鱼片放进大碗,参加盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的一切腌料;下手悄悄用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3. 最终参加生油,不要拌和,在外表抹匀,静置2小时;
4. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5. 剩余的鱼头和鱼骨斩成段,参加少量料酒和盐(重量外),拌和均匀,腌制备用;
6. 锅中坐水烧开,参加少量食用油和盐(重量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽根本煮熟后再下细笋,再次欢腾即可;
7. 捞出豆芽和细笋,铺在预备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9. 小锅中参加150ml清水,参加辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10. 参加植物油,小火渐渐炸至出香味;
11. 参加葱姜蒜,持续小火渐渐炸;
12. 炸至葱姜蒜轻轻出现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的一起就可以开端煮鱼了。 13. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火渐渐煸炒。
14. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全赖它了;
15. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至双面变色;
16. 下入开水,并参加几片姜片和蒜片;
17. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;参加少量盐和糖调味;
18. 敏捷逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19. 转中火,并用筷子将外表的鱼片悄悄按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到外表的鱼片根本变色,关火;
20. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21. 这时,麻辣油根本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不用悉数,适量即可。