世界尽头与冷酷的麻婆宇宙

1952 年，一个叫陈建民的四川自贡富顺籍的厨师来到日本。

他 1919 年出生，半生奔波，在重庆的一家餐厅里当厨师，文化不高，手艺精湛。1948 年，他去了台湾，也在香港工作过一段时间，后来在朋友的介绍下，来到日本。因为手艺好，慢慢就在日本落稳脚跟。1958 年，他在日本开了一个属于自己的餐厅：四川饭店，总店位于东京赤坂。

餐厅慢慢做出了名堂，不少人慕名而来，吃一道「麻婆豆腐」。豆腐很早就从中国传到日本，人们惊喜于四川版本的麻辣风格的豆腐，也有电视台邀请陈建民去做节目，教日本群众四川料理的手法。彼时的中国，正在经历灾荒、「文革」、一拨一拨的政治运动，「美食」早已经以革命的名义从日常生活中去除，在物资紧缺的情况下，吃顿饱饭已是奢望，美食、饕餮、珍馐美馔、各路名菜、四方名厨都成了传说。而当时的日本，正在从「二战」的废墟中开始了经济发展，随着电视媒体的普及，寻常百姓从电视的菜肴教学节目中认识了陈建民和他的川菜料理。

麻婆豆腐由此成为在日本知名度最高的中华料理。

如今，陈建民的后人依然在日本经营着四川饭店，这也是日本最着名的中华料理，麻婆豆腐这一道菜也开枝散叶，成为日本的「国民菜」，在每一家中华料理店里，都可几乎以见到它的身影。

在日本餐厅里吃到的麻婆豆腐，都已经本土化了，这里的豆腐用的是当地产的豆腐，口感软滑细腻，而非四川版本的盐卤豆腐；麻辣的口感也简化了不少，同时加入了糖，口感偏甜，油的用量也有调整。

1993 年，一个英国姑娘来到四川成都，她的名字叫扶霞（Fusia Dunlop），因为一道麻婆豆腐开启了她传奇的中国味觉旅行。1994 年，她进入四川大学，成为一名留学生。那个年代的成都舌尖往事，都被她写在一本书中：《鱼翅与花椒》。

从一个异乡人的见闻中感受我们熟视无睹的中国，这是西方作家的独特视角。前些天，我重新看了一遍这本书，那些成都旧日街头的美好，从她的文字中扑面而来，一座麻辣鲜香的城市，就此展开。扶霞进入了烹饪学校学习烹饪，她是那个学校第一个留学生，她比许多中国人更理解四川菜，如今她也成为了国际上中国饮食的专家。

麻婆豆腐这道几乎在国外最有名的中国菜的渊源与得名，与一个脸上长着麻点的女人相关。

在 100 多年前，成都万福桥码头有一家小馆子，陈兴盛饭铺。万福桥是进入成都城的必经之旅，许多贩夫走卒都从此路过。傍晚时分，这些劳碌了一天的人已经饥肠辘辘，在码头上坐船回家前，用油篓子里剩下的油和市场上买来的最便宜的食材—豆腐，请桥边的陈兴盛饭铺代为加工。

饭铺的陈婆用豆瓣来烧制豆腐，又嫩又香又烫，深受挑夫们的喜爱，以至于很多食客也闻名而来，要求陈记烧这个豆腐。在当时的成都，流传开了一首竹枝词：「麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。」

「麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃」，这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐，麻字当先，「三麻合一」——除了麻婆脸上的「麻子」，还有勾芡时加入花椒面，装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面，或是茂汶花椒，或是汉源花椒。

一道菜就此流传开来，陈兴盛饭铺也改名为陈麻婆豆腐。这家店到现在还在，成为许多慕名食客的打卡地。但是对于成都资深老饕而言，这里的麻婆豆腐不吃也罢，铁打的豆腐流水的食客，当年的风流早被雨打风筝去。

在最近 20 年的中国，川菜奉行，麻辣当道。川菜有强劲的侵略性，这种口味攻城拔寨，成为许多年轻人的热衷口味。然而许多川菜名厨，对此颇有微言，在一路高歌之下，川菜微妙的味觉，高级的呈现，都不复存在，一味麻辣之下，多是江湖菜。

最终的结局是：即便在成都，也很难吃到一份好吃的麻婆豆腐。

我从来不提「正宗」，因为时代变迁，口感变化，求正宗不过是缘木求鱼。但是好吃的麻婆豆腐总是要有要求的。

麻婆豆腐是一道国民菜，几乎每一个人都有自己的做法，万变不离其宗。在许多餐厅吃到的麻婆豆腐，不过是「豆瓣炒豆腐」，麻婆豆腐的精髓，已然飘忽。

我收集过不少麻婆豆腐的做法。美食家汪曾祺写过麻婆豆腐：

做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为「大红袍」者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。

麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。

成都美食家车辐在他的《川菜杂谈》中也提及过陈麻婆豆腐的传人薛祥顺制作麻婆豆腐的要诀，其中一个关键点在于「火督」，这个字音 du，与上海的腌笃鲜中的「笃」同义，都是「小火咕嘟」的意思。

在这片文章中，车辐先生写道：

他将清油倒入锅内煎熟（不是熟透），然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面—只放辣椒，不放豆瓣，这是他用料的物点。解放后的菜谱加了豆瓣……然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下火督熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再火督一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。

都是大同小异，每人有每人的做法，但是看过许多种做法之后，越发知道，为什么许多餐厅吃到的麻婆豆腐不好吃。原因很简单，这道菜虽然售价便宜，但是步骤流程火候丝毫不能简单，是一道卖不了高价，却很麻烦的一道菜。

为了学习做好一餐好吃的麻婆豆腐，在成都，我们寻找了几个名厨探讨。后来邀请到川菜大师彭子渝来指点大家亲自做麻婆豆腐。彭子渝大师须发皆白，恍如白眉大侠，他用成都话讲解川菜，娓娓道来，我们又亲自试了一遍，终于觉得可以做出一餐好吃的麻婆豆腐了。

1. 豆腐最好是卤水豆腐，也是四川话中的胆水豆腐。切成 1.5-2 厘米见方的方块，下开水焯一下，开水中放盐少许，去豆腥，塑形。

2. 下菜油，炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的「酥」是牛肉末要酥，其实是四川话「酥烂」的意思，意思是火候要足。

3. 再下油锅，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陈年豆瓣，才更香。炒出红油之后，加入姜末和蒜末，再同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒糊。

4. 加入肉汤或者高汤，没有的话，清水也行。

5. 加入豆腐，小心推，中火炖。

6. 三次勾芡，第一次稀一点。一次比一次少，一次比一次浓。具体勾芡时间，要看状态，凭经验。在第二次勾芡的时候，加入炒好的牛肉末，以及青蒜。

7. 临出锅前加入一些明油，可以是红油，也可以是熬熟的菜籽油。

8. 出锅装盘，装盘之后，撒上花椒面。完成。